Sierpniowy deszcz wrócił nad część Lubelszczyzny, a wraz z nim wraca jeden z ulubionych tematów końcówki lata: grzyby. W pierwszej części miesiąca z regionu płynęły już informacje o borowikach, podgrzybkach, koźlarzach, maślakach i kurkach. Świeże opady poprawiły wilgotność wierzchniej warstwy gleby, więc grzybiarze znów mogą uważniej obserwować swoje sprawdzone miejsca.

Jeśli kolejne wyjście do lasu skończy się cięższym koszykiem, część zbiorów warto od razu przeznaczyć do suszenia. Suszarka elektryczna daje największą kontrolę nad temperaturą, piekarnik sprawdzi się bez kupowania kolejnego sprzętu, a tradycyjne suszenie na sitach lub nitce wciąż ma swoich zwolenników. Każda z tych metod może dać aromatyczny zapas do zup, sosów, kapusty czy farszu. O wyniku decyduje przede wszystkim przygotowanie grzybów i spokojne odprowadzanie z nich wilgoci.

Zanim włączysz suszarkę, dobrze przygotuj grzyby

Najlepszy susz powstaje ze świeżych, jędrnych i zdrowych owocników. Borowiki, podgrzybki oraz koźlarze należą do najczęściej wybieranych gatunków. Do suszenia nadają się także maślaki po zdjęciu śliskiej skórki z kapelusza. Kurki, rydze i część innych grzybów blaszkowych po wysuszeniu mogą stracić sporo ze swojego smaku albo nabrać gorzkawego charakteru, dlatego częściej trafiają do innych przetworów.

Po powrocie z lasu warto od razu przejrzeć zbiory. Z kapeluszy i trzonów usuwa się igły, piasek, mech oraz resztki ściółki przy pomocy nożyka, pędzelka albo lekko wilgotnej ściereczki. Kąpiel w misce lub płukanie pod kranem mocno zwiększa ilość wody w miąższu. Grzyby schną wtedy dłużej, a cały proces staje się trudniejszy do kontrolowania.

Większe kapelusze i trzony najlepiej pokroić w podobnej grubości plastry. Równe kawałki oddają wodę w zbliżonym tempie, więc część partii zachowuje odpowiednią elastyczność bez mocnego przesuszenia pozostałych kawałków. Małe, jędrne egzemplarze można pozostawić w większych częściach, jeśli urządzenie zapewnia dobry przepływ ciepłego powietrza.

Suszarka do grzybów. Najprostszy sposób na większy zbiór

Przy kilku koszykach borowików lub podgrzybków suszarka elektryczna szybko pokazuje swoją przewagę. Sita pozwalają rozłożyć grzyby w pojedynczych warstwach, a wentylator przez wiele godzin przepuszcza pomiędzy nimi ogrzane powietrze. Dzięki temu cały proces przebiega równomiernie i wymaga znacznie mniej pilnowania niż piekarnik.

Suszenie warto rozpocząć w temperaturze około 30–40°C, a po wstępnym odparowaniu wilgoci podnieść ją do około 50°C. Plastry powinny leżeć luźno, z miejscem na swobodny przepływ powietrza. Przy większej liczbie sit warto co pewien czas zamieniać je miejscami, szczególnie w urządzeniach, w których dolne poziomy schną szybciej.

Czas zależy od gatunku, wielkości kawałków, ilości wody w grzybach oraz konstrukcji suszarki. Zamiast trzymać się jednej liczby godzin, lepiej kontrolować kolejne partie. Gotowy plaster powinien być wyraźnie suchy, lekki i nadal lekko elastyczny. Lepka albo wilgotna powierzchnia oznacza, że grzyby potrzebują dalszego suszenia.

Jak suszyć grzyby w piekarniku? Wystarczy niska temperatura

Osobna suszarka przydaje się podczas częstych grzybobrań, lecz pojedynczy większy zbiór spokojnie można zagospodarować w zwykłym piekarniku. Najlepiej sprawdza się model z termoobiegiem, ponieważ ruch powietrza przyspiesza odprowadzanie pary wodnej.

Temperaturę ustawiamy na około 40–50°C. Pokrojone grzyby rozkładamy jedną warstwą na kratce lub ruszcie, tak aby ciepłe powietrze mogło docierać z kilku stron. Lekko uchylone drzwiczki pomagają wypuścić wilgoć z komory. Przy zamkniętym piekarniku para pozostaje wewnątrz i spowalnia cały proces.

Co pewien czas warto zajrzeć do środka, przełożyć większe kawałki i wyjąć te, które osiągnęły już odpowiedni stopień wysuszenia. Mocne podnoszenie temperatury skraca czas, lecz pogarsza efekt: powierzchnia szybko ciemnieje, grzyby zaczynają się przypiekać, a charakterystyczny aromat staje się słabszy.

Najważniejsza liczba przy domowym suszeniu grzybów to 40–50°C. Taki zakres sprawdza się w piekarniku, a w suszarce można zacząć jeszcze łagodniej i stopniowo dojść do około 50°C.

Grzyby na nitce albo sicie. Stary sposób nadal działa

Jest też metoda znana z kuchni naszych rodziców i dziadków. Plastry można nawlec na mocną nitkę albo rozłożyć na przewiewnym sicie. Potrzebne jest ciepłe, suche miejsce i stały ruch powietrza. Grzyby powinny mieć odstęp, żeby wilgoć mogła swobodnie odparowywać z każdej strony.

Ten sposób najlepiej zostawić na suche dni. Sierpniowa wilgoć po deszczu potrafi mocno wydłużyć suszenie, dlatego przy zmiennej pogodzie suszarka albo piekarnik daje znacznie bardziej przewidywalny efekt. Plastry pozostawione na powietrzu warto regularnie obracać i sprawdzać ich powierzchnię.

Suszenie na nitce sprawdza się szczególnie przy mniejszych ilościach grzybów. Kilka dorodnych borowików znalezionych podczas porannego spaceru można w ten sposób przerobić bez uruchamiania sprzętu na wiele godzin.

Myć czy oczyszczać? Ten szczegół potrafi wydłużyć suszenie o wiele godzin

Grzyb przeznaczony do suszenia potrzebuje jak najmniejszej ilości dodatkowej wody. Najlepiej dokładnie oczyścić go pędzelkiem, nożykiem albo ściereczką. Szczególnie dobrze działa oczyszczanie jeszcze w lesie: odcięcie zabrudzonej podstawy trzonu i usunięcie większych fragmentów ściółki oszczędza sporo pracy po powrocie do domu.

Warto też od razu przekroić większe sztuki i obejrzeć miąższ. Zdrowe kawałki można przeznaczyć do suszenia, a wyraźnie miękkie, stare lub mocno zaatakowane przez larwy zostawić poza przygotowywaną partią. Im świeższy surowiec trafia na sita, tym lepszy będzie późniejszy aromat.

Kiedy grzyby są już dobrze wysuszone?

Kolor sam w sobie daje mało informacji. Znacznie więcej powie dotyk. Prawidłowo wysuszony grzyb jest lekki, suchy na całej powierzchni i lekko elastyczny. Kawałki pozostające miękkie, lepkie albo chłodno-wilgotne w środku wymagają dalszego suszenia.

Mocno przesuszony susz zaczyna łatwo kruszyć się w palcach. Taka partia nadal może trafić do kuchni, choć aromat i struktura będą słabsze. Pokruszone kawałki można później zmielić i wykorzystać jako intensywnie grzybowy dodatek do sosów, zup lub farszów.

Słoik dopiero po całkowitym wystudzeniu

Gotowe grzyby powinny najpierw spokojnie wystygnąć. Ciepły susz zamknięty od razu w pojemniku może oddać resztę pary wodnej, która osiądzie na ściankach. Dlatego po zakończeniu suszenia warto rozłożyć kawałki na chwilę w suchym miejscu i poczekać, aż osiągną temperaturę pokojową.

Do przechowywania dobrze sprawdzają się czyste, suche szklane słoiki albo metalowe puszki. Pojemnik trafia następnie do suchej, chłodnej i ciemnej szafki. Co pewien czas można zajrzeć do zapasu. Suchy aromat i sypkie kawałki oznaczają prawidłowe przechowywanie. Pojawienie się wilgoci na ściankach jest sygnałem do ponownego dosuszenia całej partii.

Borowiki i podgrzybki warto suszyć, kurki lepiej zagospodarować inaczej

Jeśli grzybobranie przyniesie mieszany koszyk, warto od razu podzielić go według gatunków. Borowiki, podgrzybki i koźlarze bardzo dobrze znoszą suszenie i po namoczeniu wracają później do wielu tradycyjnych dań. Maślaki także mogą trafić na sita po wcześniejszym zdjęciu skórki.

Kurki podczas suszenia potrafią stać się twardsze i bardziej gorzkawe, dlatego większy zbiór lepiej przeznaczyć na inną formę przechowywania lub od razu wykorzystać w kuchni. Taki podział pozwala zachować najlepsze cechy poszczególnych gatunków zamiast suszyć całą zawartość koszyka jednym sposobem.

Po deszczu w Lubelskiem warto obserwować lasy, ale koszyk przygotować z rozsądkiem

Druga połowa sierpnia przyniosła części Lubelszczyzny długo wyczekiwane opady. Wcześniejsze sierpniowe relacje grzybiarzy mówiły już o borowikach, podgrzybkach, koźlarzach, maślakach i kurkach, choć sytuacja mocno różniła się pomiędzy poszczególnymi lasami. Świeża porcja wody może poprawić warunki dla kolejnych owocników, szczególnie tam, gdzie ściółka zachowała więcej wilgoci.

To dobry moment, żeby wyciągnąć koszyk, sprawdzić suszarkę i przypomnieć sobie temperaturę piekarnika. Jeśli las odwdzięczy się większym zbiorem, zasada jest prosta: zdrowe i pewnie rozpoznane grzyby, dokładne oczyszczenie, równe plastry, około 40–50°C i cierpliwe odprowadzanie wilgoci. Kilka godzin pracy wystarczy, aby sierpniowe borowiki i podgrzybki wróciły do kuchni wiele tygodni później.