Po wytłoczeniu oleju z czarnuszki zostaje masa, która na pierwszy rzut oka wygląda jak zwykły odpad. Naukowcy z dwóch lubelskich uczelni znaleźli dla niej znacznie lepsze zastosowanie. Powstał preparat spożywczy bogaty w białko, błonnik i związki antyoksydacyjne, a pomysł zdobył złoty medal podczas międzynarodowych targów INTARG 2026 w Katowicach.

Czarnuszka kojarzy się najczęściej z drobnymi, czarnymi nasionami dodawanymi do pieczywa albo z olejem dostępnym w sklepach ze zdrową żywnością. Po jego wyciśnięciu pozostają wytłoki, czyli resztki nasion pozbawione części tłuszczu.

Badacze z Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie i Politechniki Lubelskiej postanowili sprawdzić, ile wartościowych składników wciąż kryje się w takim surowcu. Efektem ich pracy jest drobny proszek, który może zainteresować branżę spożywczą.

W proszku zostało sporo białka i błonnika

Skład preparatu zwraca uwagę już przy pierwszym spojrzeniu na liczby. W 100 g produktu znajduje się około 29,9 g białka oraz około 32,1 g błonnika pokarmowego. Blisko jedną trzecią jego masy stanowi więc białko roślinne, a podobną część błonnik wspierający pracę układu pokarmowego i metabolizm.

Wynalazek wyróżnia się także zawartością związków fenolowych. Są to roślinne substancje o działaniu prozdrowotnym i antyoksydacyjnym, które pomagają chronić komórki przed uszkodzeniem.

Po zastosowaniu opracowanej przez naukowców metody ich ilość wzrosła blisko trzykrotnie w porównaniu z surowcem przed obróbką.

Najpierw drobne mielenie, później fermentacja

Droga od wytłoków do gotowego proszku opiera się na połączeniu dwóch procesów. Pierwszy z nich to mikronizacja, czyli bardzo dokładne rozdrobnienie materiału. Drugi etap stanowi kontrolowana fermentacja.

Zmielone wytłoki połączono z wodą w odpowiednich proporcjach, a następnie przez dwa dni poddawano działaniu kultur bakterii kwasu mlekowego. Taki zabieg pomógł uwolnić składniki wcześniej zamknięte w łupinkach nasion.

Cały proces przebiegał w kontrolowanej temperaturze. Nie przekraczała ona 50 stopni Celsjusza, a najczęściej utrzymywała się na poziomie około 40 stopni.

– Temperatura nie przekraczała 50 stopni Celsjusza, a w praktyce najczęściej utrzymywaliśmy ją na poziomie około 40 stopni. To ważne, ponieważ nadmierne ogrzewanie mogłoby obniżyć wartość odżywczą surowca i osłabić jego właściwości prozdrowotne – wyjaśnia dr hab. Dariusz Chocyk, prof. uczelni z Wydziału Mechanicznego Politechniki Lubelskiej.

Łagodna obróbka pozwoliła zachować naturalny potencjał czarnuszki, a zarazem nadać wytłokom formę, którą łatwiej wykorzystać przy produkcji żywności.

Lubelscy badacze zajrzeli do wnętrza preparatu

Naukowcy z Politechniki Lubelskiej sprawdzili również strukturę proszku na poziomie atomowym. Analiza wykazała, że materiał jest jednolity i pozbawiony uporządkowanych kryształów.

Takie badanie pozwoliło ocenić jakość preparatu oraz sprawdzić, czy podczas przetwarzania pojawiły się struktury budzące zastrzeżenia przy zastosowaniach spożywczych.

– Potwierdziliśmy, że w procesie nie powstały niepożądane struktury ani związki, które mogłyby budzić zastrzeżenia w zastosowaniach spożywczych – mówi dr hab. Dariusz Chocyk, prof. uczelni z Wydziału Mechanicznego Politechniki Lubelskiej.

Pomysł na wykorzystanie tego, co zostaje po produkcji oleju

Preparat może stać się wartościowym surowcem dla branży spożywczej. Łączy wysoką zawartość białka i błonnika z możliwością wykorzystania pozostałości powstających podczas tłoczenia oleju.

– Wynalazek odpowiada na rosnące zapotrzebowanie na wartościowe dodatki do żywności, a przy tym pozwala wykorzystać odpady z przemysłu olejarskiego – podsumowuje prof. Dariusz Chocyk.

Projekt zdobył złoty medal oraz nagrodę specjalną Polskiej Izby Rzeczników Patentowych podczas 19. Międzynarodowych Targów Wynalazków i Innowacji INTARG 2026 w Katowicach.

Autorami wynalazku są prof. Renata Różyło, prof. Grzegorz Gładyszewski, dr hab. Dariusz Chocyk, prof. Dariusz Dziki, prof. Michał Świeca, dr hab. Arkadiusz Matwijczuk, dr inż. Sławomir Gawłowski, dr inż. Monika Wójcik oraz prof. Urszula Gawlik-Dziki.